Le citron caviar, portrait du plus cher des agrumes
Avant que les colons européens ne le découvrent, les aborigènes de l’Est de l’Australie étaient les premiers à apprécier ce petit citron allongé au goût de pamplemousse acidulé. Surnommé citron perle ou citron doigt, il a la particularité de contenir, sous son zeste, des petites capsules translucides remplies de jus, évoquant l’aspect du caviar. De couleur variable (jaune, rouge, verte, orange, noire ou marron), elles roulent sur la langue et craquent sous la pression du palais, comme les œufs de poisson.
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«Cette variété, plutôt rare, est le plus cher des agrumes, assure Niels Rodin, qui la produit à Borex (VD) depuis cinq ans. Contrairement à la plupart des citrons dont on peut utiliser toutes les parties de plusieurs façons, celui-ci reste une garniture, ou du moins un condiment. C’est un produit associé aux fêtes de fin d’année avant tout!» Autrement dit, les perles s’utilisent telles quelles et ne se prêtent pas très bien à la fabrication de jus ou de confiture. Son conseil? En acheter deux ou trois et les congeler en entier. Le sortir une heure avant de cuisiner. Au moment du dressage, couper le citron en deux, soit dans la longueur, soit au milieu, pour pouvoir retirer délicatement les billes au couteau ou à la cuillère. Ces dernières peuvent être simplement posées sur des huîtres fraîchement ouvertes, sur un filet de féra cuit à la vapeur, une coquille Saint-Jacques poêlée, ou au sommet d’une petite verrine de saumon fumé, sur un blanc d’œuf monté en neige avec du mascarpone. «Et pourquoi pas dans une coupe de champagne ou un cocktail pour le rendre plus festif?» conseille celui qui se définit comme un «agrumiculteur» à la tête d’un domaine où poussent plus de 200 variétés.
En dessert, le citron caviar s’invite dans les salades de fruits, sur tout type de panna cotta, riz au lait, tarte au citron, cheesecake, voire caché au cœur d’un mi-cuit au chocolat noir. Sous-cheffe au restaurant 3C de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey (VD), Patricia Filipe a eu l’idée de l’associer à un poisson du lac, fidèle à l’approche locale et durable de ce palace dirigé par Jay Gauer. Le pêcheur attitré des lieux lui a proposé un omble chevalier que le citron caviar vient aciduler, sur un lit de légumes de saison, cuisinés de diverses façons.