La recette: omble chevalier, citron caviar et choux-fleurs
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Ingrédients pour 4 personnes
640 g omble chevalier
1 pièce céleri-rave
2 pièces citron caviar
300 g fumet de poisson
400 ml vin pétillant «Révélation»
Pousse de tournesol
200 g beurre
300 g crème liquide
1 échalote
+ huile d’olive
+ sel, poivre
+ trilogie de choux-fleurs
1. Portionner 160 g d’omble chevalier par personne, assaisonner avec sel, poivre et zeste de citron caviar, puis rouler les tranches dans du film alimentaire afin de les cuire vingt-cinq minutes dans le four vapeur à 42 degrés.
2. Prendre le céleri-rave, éplucher, puis couper des tranches de cinq centimètres à l’aide d’un emporte-pièce rond pour donner la forme souhaitée. Cuire quatre minutes dans un bouillon de légumes avec du sel, du poivre et 50 g de beurre. Une fois cuit, colorer le céleri à l’huile d’olive dans une poêle, avec une noix de beurre, du thym et de l’ail.
3. Pour la réalisation de la sauce, éplucher une échalote, la ciseler et la faire revenir sans coloration dans une casserole avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter le champagne et la crème liquide, puis faire réduire à moitié. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron avant d’incorporer le beurre, hors du feu, à l’aide d’un mixeur-plongeur.
4. Pour le dressage, mettre l’intérieur du citron caviar sur l’omble chevalier, les petites pousses de tournesol, et poser sur l’assiette les sommités de choux-fleurs et vos disques de céleri, puis saucer votre poisson.
Trilogie de choux-fleurs
Ingrédients:
1 chou-fleur jaune
1 chou-fleur violet
1 chou-fleur blanc
100 g vinaigre
100 g vin blanc
100 g eau
30 g sucre
1. Couper les choux-fleurs en petites sommités. Blanchir ensuite les choux-fleurs blancs et jaunes à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Récupérer le chou-fleur blanc, le frire quelques secondes dans une poêle avec de l’huile d’olive puis assaisonner.
2. Pour la réalisation des pickles, mettre dans une casserole le vin, le vinaigre, l’eau et le sucre et porter à ébullition. Verser le liquide sur les sommités du chou-fleur violet dans un cul-de-poule, couvrir le contenant avec un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
En carafe
Révélation, brut rosé, Louis Fonjallaz, Epesses (VD)
Ce vin effervescent extra-brut (faiblement dosé en sucre) présente des notes d’orange sanguine et de petits fruits rouges juteux en bouche, suivies de saveurs légèrement toastées. Utilisé dans la sauce, il donnera également du volume au plat en l’accompagnant, selon Jocelyn Verny, conseiller en vin pour l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey (VD). «Ils ont tous deux l’élégance en commun. La finesse des bulles fait écho à celle de la chair du poisson. La fraîcheur de Révélation réajuste l’amertume des choux-fleurs. L’acidité du citron équilibre celle de l’orange sanguine. Et le croquant des billes rappelle le mordant des bulles», note le directeur de la société potdevin.ch